açúcar, o que é isso? que tipo de história de negócios isso tem para toda a vida?

se você escrever uma história do açúcar, 2016 poderá ser um divisor de águas.

todos sabemos que esta substância cristalina, doce e branca pode causar cáries dentárias e obesidade. a obesidade e o diabetes tornaram-se problemas de saúde em todo o mundo:

a china tem a epidemia de diabetes mais prevalente do mundo, com cerca de 11% dos adultos sofrendo de diabetes;

nos últimos anos, o diabetes nos estados unidos foi responsável por mais de 10% do custo total do tratamento médico.

existem muitos pesquisadores, bem como um livro popular "movimento anti-açúcar" que começou a conectar as pessoas que amam o agente natural do açúcar doce com doenças cardíacas, doença de alzheimer e câncer assustador.

além disso, no outono passado, descobriram que a indústria do açúcar foi, na década de 1960, subornar cientistas da universidade de harvard, deixando-os enfraquecer deliberadamente os doces para promover a função de doença arterial coronariana, em vez da gordura saturada como bode expiatório - um movimento que afetou a direção da pesquisa de nutrição hoje.

o pecado original das grandes empresas e dos meios acadêmicos

aos olhos do público, “o açúcar é outro tipo de tabaco.””, disse david turner, empresa de pesquisa de mercado mintel, analista global da indústria de alimentos e bebidas.

depois que o escândalo foi revelado, surgiu uma guerra de saúde pública. muitas cidades adicionam impostos adicionais às bebidas açucaradas. no próximo ano, a food and drug administration dos eua exigirá que as empresas alimentares aumentem os rótulos do teor de açúcar nas suas embalagens.

agora, os consumidores foram afetados por essas tendências. o grupo de pesquisa npd descobriu que o açúcar se tornou agora o primeiro nutriente que as pessoas desejam reduzir ou mesmo remover completamente da dieta.

e para as grandes empresas alimentares, isto é uma preocupação: o açúcar é um dos ingredientes básicos dos seus produtos.

um artigo publicado recentemente pela revista "lancet" apontou que os estados unidos têm cerca de 74% de adoçantes e que os alimentos e bebidas embalados contêm algum tipo, o que gerou um enorme mercado de mais de 100 mil milhões de dólares.

procurar décadas de adoçantes é uma proposição falsa?

no caso de pouca ingestão calórica, as duas palavras "saúde" e "segurança" costumavam ser sinônimos." bernstein, analista do instituto de pesquisa, ali dibadj. de acordo com esse padrão, ele propôs que disse: "o primeiro tipo de diet coke deveria ser o mais saudável." infelizmente, essa lógica não está mais estabelecida.

as empresas alimentares enfrentam novas dificuldades:

durante muito tempo, nos últimos anos, os cientistas mais destacados da indústria têm tentado encontrar ou inventar um adoçante com zero calorias, substituindo assim a sacarose e este extrato de substâncias naturais da cana-de-açúcar. agora, depois de tocar num cinza, que é uma tarefa complexa e árdua para perceber a dificuldade ainda maior: os cientistas podem nunca ter inventado esta substância mágica imaginária.

porque os consumidores estão cada vez mais interessados ​​em escolher alimentos “naturais” e não processados.

açúcar, o padrão ouro do sabor

o açúcar estava na mesa dos nossos antepassados ​​há dez mil anos. não é acidental. os historiadores descobriram que as primeiras pessoas que comeram açúcar foram os antigos povos da nova guiné.

em 500 ac, alguns agricultores da índia transformaram a cana-de-açúcar em açúcar bruto. a cana-de-açúcar, conhecida como sacarose, é um composto quase perfeito. é resistente ao armazenamento, fermentação e caramelo. pode engrossar os alimentos, melhorar o sabor e a textura e aumentar o volume dos alimentos. o açúcar pode melhorar o sabor de outros condimentos.

até uma criança vai te dizer o que é açúcar. o açúcar é o padrão ouro da doçura.

a história das pessoas que procuram substitutos do açúcar é igualmente longa. durante décadas, existem muitos tipos de adoçantes, sacarina, aspartame [fazer saber que todas as famílias são iguais (equal)] e sucralose [açúcar shanpin (splenda)] - para poder ostentar menor ingestão de calorias ao fornecer o máximo de doce no mesmo tempo.

cada adoçante parece repetir a mesma trajetória:

anunciou pela primeira vez a descoberta de um milagre científico, garante seu sabor e açúcar natural idênticos e rapidamente listados, promoção, mas porque o sabor estranho e deixa os consumidores muito decepcionados, alguns produtos até deixam as pessoas preocupadas que isso causará efeitos colaterais na saúde humana.

a natureza, com suas folhas, continua a tentar a língua humana

a mais recente pesquisa e desenvolvimento e uma lista bem-sucedida de alternativas de baixas calorias é stevia (stevia), a marca mais famosa de stevia é truvia. stevia é um extrato vegetal, por isso os fabricantes o chamam de produto natural. a história do desenvolvimento da stevia reflete esses produtos e um enorme problema de oportunidades de mercado.

com dúvidas, vim para illinois para visitar a maior empresa fabricante de stevia do mundo, a purecircle. a estévia é adequada para cultivo em climas quentes, por isso não cresce bem no inverno.

"peça desculpas às nossas plantas por você." faith song, diretora de marketing global e inovação da empresa, pediu desculpas e agora seus olhos pararam em uma muda de stevia em um vaso sobre a mesa.

"é janeiro em chicago." toda a operação da empresa dela gira em torno das folhinhas verdes da planta à minha frente.

o sabor doce da stevia está além das expectativas. em primeiro lugar, o adoçante eficaz da stevia não é extraído dos seus frutos, mas sim das folhas. o que é ainda mais surpreendente é o seu sabor poderoso. coloquei as folhas na boca, mastiguei-as e cuspi-as. depois de alguns minutos, a boca ainda sentia a doçura.

"este é um truque da natureza." canção disse.

deixe a magia com stevia substância chamada esteviosídeo. sua doçura é 100 a 350 vezes maior que a da sacarose e seu teor nas folhas é muito baixo.

esta substância é conhecida como adoçante de alto teor de doçura na indústria. no entanto, é apenas doce e semelhante ao açúcar, e seu sabor ou textura e outras características estão longe da sacarose.

pode ser a solução para um problema de longo prazo da chave do produto açúcar estévia. mas, tal como as substâncias doces anteriores, também tem uma grande falha: alguns dos esteviosídeos mais utilizados têm um sabor amargo persistente, com um sabor semelhante ao do alcaçuz.

as empresas alimentícias não rotulam “a comida tem gosto de moeda na boca” como um argumento de venda nos rótulos dos alimentos.

guardas de engenharia reversa: misture uma doçura perfeita

os cientistas pensam que a solução para o amargor está escondida em mais de 40 glicosídeos diferentes encontrados nas folhas de stevia. os cientistas da purecircle, um dos rivais da purecircle, certa vez pensaram que deveria haver um único glicosídeo que pudesse resolver o problema do sabor. [3] houve um problema com o sabor da cargill.

mas o problema é mais complexo do que o esperado. porque qualquer glicosídeo tem sua doçura e amargor únicos. os cientistas tentaram classificar todos os sabores e tipos de glicosídeos da cargill, diferentes glicosídeos combinados para criar um modelo complexo a fim de obter o melhor sabor e sabor.

então, alguns dos glicosídeos importantes estão em menos de 1% nas folhas. portanto, a cargill inc e a purecircle planeiam melhorar o seu conteúdo apenas através da melhoria da variedade no futuro.

as folhas mágicas que não são fáceis de encontrar serão perdidas pelos adoçantes artificiais?

a estévia tem outra desvantagem. alguns formuladores de produtos disseram que os adoçantes artificiais e o açúcar têm sabor semelhante, então você pode substituir facilmente a sacarose; uso de esteviosídeo e não de adoçantes artificiais.

o ceo da pepsico inc, lu ying, disse uma vez que, devido ao mau gosto, o esteviosídeo não pode ser usado para fazer cola.

como outros adoçantes, a estévia foi um grande sucesso nos primeiros dias do mercado. naquela época, as empresas alimentícias não sabiam que os glicosídeos só poderiam fornecer 70% a 80% do sabor doce das bebidas carbonatadas, então a maioria dos produtos foi derrotada.

além disso, aumentar a quantidade de esteviosídeo levará a uma diminuição nas margens de lucro e tornará mais evidentes os defeitos existentes. em vez de fazer produtos com zero calorias, o fabricante do produto recorre à stevia para ajudar a reduzir o calor do produto.

mesmo assim, o desempenho do esteviosídeo em diferentes produtos também é diferente. por exemplo, um glicosídeo chamado reb a se comporta muito bem no chá, mas apresenta um sério conflito com o sabor cítrico. mesmo para o mesmo tipo de alimento, não existe uma solução única.

as folhas do salvador são a raiz da árvore?

muitas empresas estão experimentando maneiras de melhorar o sabor dos adoçantes ou melhorar as propriedades dos adoçantes.

por exemplo, a mycotechnology, no colorado, utiliza raízes de fungos comestíveis para bloquear o sabor amargo da estévia. esta tecnologia também pode reduzir o teor de açúcar do pão branco e de outros produtos, mascarando o amargor.

localizado na empresa milwaukee sensient com raízes ou cascas e outras substâncias naturais para realçar a doçura do açúcar, reduzindo assim o açúcar.

a chromocell, que trabalha com a coca-cola, e a senomyx, que trabalha com a pepsico inc, estão fazendo pesquisas semelhantes.

porém, algumas pessoas pensam que se quiser deixar a stevia deliciosa, só consertar ou misturar não é suficiente. nos estados unidos, por conta da visita de taylor aos arredores de chicago na época, provei um drink de pepino e limão desenvolvido pela equipe daqui, com adoçante stevia.

esta bebida tem um sabor leve, refrescante e doce, com um sabor ligeiramente amargo. mas quando procurei meu mestre harrison, encontrei-o de mau humor.

"eu não posso beber isso.." ele disse. quando você bebe, você se sente mal. uma hora depois, ele ainda não diminuiu a velocidade. então harrison abriu uma lata de suco de raiz e tentou diluir o gosto residual na boca.

deus, é sempre doce escolher os humanos, e não os humanos, escolher a doçura!

o gosto de harrison é mais sensível do que o das pessoas comuns. na verdade, cerca de metade deles sente nojo do sabor amargo da estévia. esta é uma falha inaceitável para empresas que estão prontas para colocar os seus produtos no mercado em grandes quantidades.

“se você produz um alimento, mas 40% das pessoas o odeiam, a perda causada por esse defeito é insuportável”. harrison disse.

os outros 20% não perceberam qualquer amargura porque os genes humanos eram diferentes!

“cada pessoa tem um limite diferente.” john smythe, diretor de detecção de paladar da empresa tailai, destaca. o mito de “replicar completamente a sacarose” é basicamente um mito”, disse smythe.

não é possível superar a sacarose, só pode transformar nossos nervos?

a solução da purecircle para este problema é adaptar as pessoas à estévia. “as pessoas nos dirão: vocês fizeram muitas inovações, mas não tem gosto de sacarose. não, tem gosto de estévia.” canção disse. “admitimos que os dois gostos são diferentes.”

cada vez que como sacarose sem sabor doce, sentirei uma espécie de sabor artificial. isso se deve à configuração do nosso cérebro e das células gustativas.

“cada vez que sentimos o sabor do açúcar, o nosso cérebro envia sinais de ‘bom gosto’.” smythe disse. “experimentar outros sabores sinaliza que não é bom gosto”. "."

a produção da ciência alimentar, agora as pessoas só reconhecem a palavra “natural”

nas décadas que se seguiram à segunda guerra mundial, houve um pico da chamada produção “científica” de alimentos. mas agora é mais provável que os consumidores queiram que a sua alimentação seja “natural” e simples.

esta tendência tornou o processo de desenvolvimento de adoçantes de baixas calorias mais complexo. os consumidores pensam que quanto menos aditivos, mais saudável é o alimento.

"o objetivo final é o que os aditivos não usam."." alex wu yue, que trabalhou na kraft e na pepsico inc. se você tiver que usar aditivos, diz ele, seu retiro é dizer "sem corantes ou adoçantes artificiais". "

esse é o cerne do dilema atual. quem pode criar um adoçante natural? a cargill, por exemplo, está planejando produzir alguns dos esteviosídeos mais raros e saborosos por meio de fermentação. devido ao alto custo de produção, o momento da listagem do produto denominado eversweet foi adiado.

além disso, por não ser extraído diretamente das folhas, os consumidores concordam que se trata de um tipo de alimento natural ainda desconhecido, o que sem dúvida lhe dará uma sombra sobre as perspectivas.

mesmo que o açúcar seja natural no mundo, sempre há algo mais natural – a estranha lógica dos consumidores

a administração de alimentos e medicamentos dos eua não dá a definição da palavra “natural”, portanto, em última análise, depende das respectivas opiniões do comprador e do vendedor.

alguns consumidores dizem que escolhem apenas produtos que consideram substâncias puras – e é por isso que o açúcar está de volta à estrada. mesmo que a sacarose que causa danos físicos seja muito maior do que o risco dos adoçantes artificiais, eles o são.

não há razão para acreditar que o substituto natural do açúcar seja melhor do que o departamento de nutrição artificial da universidade rutgers, disse o professor de pesquisa profissional paul breslin sobre o sabor dos alimentos.

"a única coisa que sabemos é que sabemos muito pouco."

breslin - professor de nutrição na rutgers university.

por exemplo:

por que a doçura dos alimentos sempre indicava calor no passado, mas em muitos casos não é mais o caso?

como funcionam os nervos sensoriais doces da boca e dos intestinos?

ainda hoje, os cientistas não têm plena consciência do açúcar que queremos substituir.

procurando o substituto perfeito para a sacarose - é um tolo procurar uma agulha no oceano

quando grant dubois ingressou na coca cola co em 1992, as nuvens negras da crise do diabetes tipo 2 começaram a emergir. "logo, meu trabalho acabou sendo um sistema de adoçantes que poderia substituir a sacarose." o químico orgânico que se tornará o gerente de ciência de produtos e aditivos da coca cola co.

seu dever é deixar os sabores e adoçantes da diet coke como cola normal. no final do período de dez anos, deverão ser acrescentados novos requisitos para substâncias naturais.

"na verdade, foram desenvolvidos aromatizantes e adoçantes artificiais." ele disse.

por exemplo, de uma planta na áfrica do sul, é 3.000 vezes mais doce que o açúcar. mas quando exposto à luz, emite um odor fecal nojento. "é um fedor terrível." dubois disse.

encontrar o substituto perfeito para a sacarose é uma tolice, disse ele, procure uma agulha no oceano. ". "acho que a esperança de conseguir engenharia é mais ilusória do que encontrar uma mina de ouro", disse ele. a probabilidade de sucesso é, na verdade, zero."

através das dificuldades, encontraram um substituto para o açúcar!

infelizmente, o nome do substituto na verdade tem a palavra "açúcar"......

embora existam dificuldades técnicas e a esperança de encontrar soluções não seja grande, muitas empresas continuam a estudar. agora os químicos estão mais ansiosos do que nunca para encontrar substâncias doces na natureza”, disse dubois, atualmente consultor.

uma empresa em davies, califórnia, está estudando uma proteína doce chamada “fruta milagrosa”, uma proteína doce que combina perfeitamente com as papilas gustativas e transforma o sabor azedo em doçura.

no entanto, a comercialização da ailulose encontrou grandes dificuldades: do ponto de vista químico, a ailulose é uma espécie de açúcar.

embora quase não contenha calorias, deve ser marcado como “açúcar” na tabela de nutrientes”.

isto irá, sem dúvida, induzir os consumidores em erro. a empresa taylor é atualmente a administração de alimentos e medicamentos dos eua para solicitar tratamento de exceções.

uma das alternativas mais promissoras: uma fruta chinesa especial

recentemente, um substituto vegetal extraído de uma cabaça chinesa chamada cabaça atraiu a atenção das pessoas. a doçura da fruta é acompanhada pelo esteviosídeo, que dilui seu amargor. porém, raramente é utilizado sozinho como adoçante porque seu custo é cinco vezes superior ao da sacarose.

ela tem tentado encontrar novos produtos. recentemente, ela foi à américa central, descobriu uma potencial folha de planta e a levou como amostra. “seja lá o que for, desde que o sabor seja doce, levaremos de volta para fazer a análise.” ela disse.

ao mesmo tempo, a nestlé tentou transformar os cristais de açúcar e transformá-los em uma estrutura oca. stefan kachkas, gerente de inovação da nestlé, comparou os cristais de açúcar a uma caixa. somente as moléculas de sacarose na parte externa do cristal podem ser sentidas por nós, e as moléculas internas não funcionam de forma alguma.

“podemos mudar a estrutura cristalina para que todas as moléculas de sacarose que tocam a língua possam ser sentidas pelas papilas gustativas”. karchi cass expressa. espera-se que este esquema reduza a quantidade de sacarose em 40%. mas o preço a pagar é saber que tudo tem um preço: a estrutura oca desfaz-se na água e a maioria dos alimentos contém água.

deixe a nestlé se alegrar, existe um tipo, e só existe um tipo de água - comida sem água - chocolate.

bem, a solução definitiva: você pode comer menos açúcar?

na verdade, existe uma solução que é óbvia para todos: porque não comer menos açúcar?

a coca cola co afirma ter reduzido o teor de açúcar de mais de 200 bebidas carbonatadas.

a pepsico inc prometeu que até 2025, pelo menos 2/3 dos produtos da pepsi perderão 100 calorias por 12 onças. uma pepsi pode obter 150 calorias

as usinas gerais começaram a reduzir o teor de açúcar em seus cereais e iogurtes.

a nestlé também assumiu os seus próprios compromissos.

mas o verdadeiro problema é um jogo coletivo: as reações de outras empresas alimentícias no mercado.

“eles temem que os consumidores recorram a outros concorrentes se não gostarem de 20% do teor de açúcar”. dubois disse.

é difícil para as empresas assumirem a liderança na autodisciplina. alguns especialistas pensam no governo: talvez a indústria alimentar devesse aprender com a experiência do programa britânico de redução de sódio. em 2005, a indústria alimentar britânica prometeu reduzir para metade o teor de sódio nos principais produtos alimentares durante os próximos 8 anos. em 2011, o consumo de sódio no país caiu 15% e o número de mortes causadas por acidente vascular cerebral e doenças cardíacas caiu cerca de 40%.

por fim, voltemos ao tema de hoje: açúcar, ou reduzir a dependência humana do açúcar.

o governo pode continuar a telefonar e a indústria pode continuar a assumir compromissos superficiais. e a solução de doçura perfeita, o chamado “próximo milagre” – pode nunca estar fora de alcance.