à medida que a indústria considera a melhor forma de reduzir o açúcar em alimentos e bebidas açucarados, poderão os ingredientes derivados de fruta constituir uma alternativa “natural” aos doces refinados?
com as taxas de obesidade a triplicar desde 1975 e a diabetes a aumentar, os governos estão a aumentar a pressão sobre os fabricantes de alimentos e bebidas para limitarem o teor de açúcar nos produtos.

no reino unido, por exemplo, o governo implementou uma taxa da indústria de refrigerantes (sdil) para incentivar os fabricantes de bebidas a reduzir o açúcar nas bebidas. fora das bebidas adoçadas com açúcar, a public health england desafiou a indústria a reduzir o teor de açúcar em 20% até 2020.

então qual é a melhor forma de reformular? com uma infinidade de opções disponíveis – incluindo encolhimento, adoçantes artificiais e as chamadas alternativas naturais ao tradicional produto branco – qual solução oferece aos consumidores um substituto saudável, mas doce, para o açúcar?

o crescente interesse pelo quintal da mãe natureza, e pelas frutas em particular, está ajudando a expandir essas opções.

bater frutas para cortar açúcar
a fruta do monge, também conhecida como siraitia grosvenorii ou luo han guo, é uma dessas frutas que ajuda a reduzir o teor de açúcar nos alimentos. a planta é nativa do sul da china e do norte da tailândia e tem sido cultivada por monges há séculos.

a monk fruit corp, que possui escritórios na china, eua, nova zelândia e índia, desenvolveu um processo para capturar a doçura da fruta para uso em alimentos e bebidas. “a fruta do monge contém antioxidantes naturais chamados mogrosídeos, que são 300 vezes mais doces que o açúcar”, disse o gerente geral da empresa, david thorrold, ao foodnavigator.

“é por isso que apenas uma pequena quantidade de extrato de fruta-monge ou suco de fruta-monge pode ser usada para substituir o açúcar – com zero calorias.”

a taura natural ingredients é outra empresa que aproveita o poder natural das frutas para ajudar os fabricantes a reduzir o açúcar em produtos alimentícios acabados. o fornecedor oferece uma linha de pedaços e pastas de frutas sem adição de açúcar, chamada jusfruit, que, segundo o gerente de p&d da emea, els vandenberghe, pode reduzir o teor de açúcar em 30%, enquanto aumenta a fibra em 60%.

vandenberghe ofereceu exemplos em que o jusfruit pode limitar o teor de açúcar em dois alimentos tradicionalmente doces: biscoitos e bolos.

“ao substituir o açúcar dos biscoitos por fécula de tapioca e adicionar pedaços de taura jusfruit dosados ​​a 10%, é possível reduzir o teor total de açúcar dos biscoitos em 30% sem uma diminuição perceptível na doçura geral.

“no bolo, ao substituir o açúcar na massa pela pasta jusfruit, há redução de 15% de carboidratos e de 30% de açúcares em comparação a um bolo convencional com açúcar.”

os pedaços de jusfruit têm o benefício adicional de aumentar o teor de fibra, continuou vandenberghe. os pedaços de jusfruit da taura contêm 7g de fibra por 100g. “além disso, foi comprovado que os pedaços de taura jusfruit possuem baixo índice glicêmico, o que os torna uma alternativa mais saudável ao açúcar.”
comparando no preço
é notoriamente difícil desafiar o preço do açúcar, e as ofertas da monk fruit corp. e da taura não são diferentes.

a fruta do monge tem um custo mais elevado do que o açúcar e os adoçantes artificiais, disse thorrold a esta publicação.

e como confirmou o chefe de vendas e marketing emea da taura, peter forceville: “substituir o açúcar é sempre um desafio, do ponto de vista técnico e organoléptico, mas também do ponto de vista de custos.

“conforme mencionado, substituímos o açúcar pela fécula de tapioca, cuja diferença de custo precisa ser levada em consideração. no que diz respeito às peças taura, normalmente são dosadas entre 5-10% e por isso o impacto no custo é sempre limitado.”

comentando sobre os pedaços de frutas da empresa, forceville disse que eles oferecem uma “oportunidade única” de usar frutas reais em aplicações de panificação, ao mesmo tempo que reduzem o teor total de açúcar. “é uma forma de oferecer ao consumidor uma opção mais saudável, porém indulgente.”
evitando adoçantes artificiais
nem a monk fruit corp nem as alternativas de açúcar à base de frutas da taura são classificadas como adoçantes artificiais. e, de fato, para taura, este é o “principal benefício” de suas inclusões de frutas, disse-nos vandenberghe.

“outros adoçantes, como a estévia, têm um sabor residual. as inclusões de frutas taura têm um efeito positivo comprovado na experiência gustativa e um teste sensorial com um painel de provadores de 26 consumidores revelou que o sabor de um biscoito com teor reduzido de açúcar e pedaços de taura foi mais apreciado do que um biscoito com teor reduzido de açúcar padrão.

thorrold, da monk fruit corp, também está ciente das limitações do adoçante artificial, sugerindo que a aceitação do aditivo pelo consumidor é menor do que as alternativas “naturais”. “muitos consumidores estão evitando adoçantes artificiais”, disse-nos ele. “a fruta do monge permite que os formuladores reduzam o açúcar com um ingrediente 100% natural feito de frutas.”

é um rótulo limpo?
a monk fruit corp espera um parecer de segurança positivo para a fruta do monge do painel científico de aditivos e aromas alimentares (faf) no início de novembro de 2019. neste caso, a aprovação total do extrato de fruta do monge na ue seria esperada antes do final de 2020. , thorrold explicou.

uma vez aprovado, o ingrediente pode contribuir para a formulação de produtos com rótulo limpo em todo o bloco, continuou ele. “a fruta do monge é considerada 'rótulo limpo' porque é um ingrediente natural com um nome amigável ao consumidor.”

a linha jusfruit fibre + da taura também é considerada 'clean label', disse-nos forceville, acrescentando que é derivada de 100% de frutas com adição de fibras. “a doçura vem, portanto, da própria fruta. portanto, ainda contém açúcar, assim como maçãs ou laranjas frescas que você comeria. não tem 'açúcar adicionado' e tem baixo índice glicêmico (ig). taura nunca utiliza sucos deionizados, nem hfcs. quão mais limpo você pode ser?