mais de um em cada três consumidores dos eua segue uma dieta ou padrão alimentar específico e é cada vez mais avesso a carboidratos e açúcar, de acordo com a 13ª pesquisa anual sobre alimentação e saúde, divulgada em maio pela fundação conselho internacional de informação alimentar (ific). washington, dc trinta e seis por cento dos americanos relataram seguir uma dieta ou padrão alimentar específico no ano passado, como jejum intermitente (10%) e paleo (7%), acrescenta.

a pesquisa destaca que mais americanos culpam os carboidratos, e especificamente o açúcar, pelo ganho de peso. embora os açúcares continuem a ser a causa mais citada de ganho de peso (33%), os carboidratos ficaram em segundo lugar, com 25%, acima dos 20% em 2017, afirma a pesquisa.

o ific observa que ambos os números são os mais elevados desde 2011. as gorduras (16%), as proteínas (3%) e “todas as fontes” (17%) ficaram para trás na atribuição de culpas.

um tópico quente
os especialistas observam que o rótulo limpo e a redução do açúcar são as 2 principais tendências globais que impulsionam o desenvolvimento e a inovação de novos produtos. a ênfase em bebidas com baixo teor de açúcar e calorias não mostra sinais de diminuir, acrescentam.

embora as definições de “rótulo limpo” dos consumidores continuem a evoluir, no setor das bebidas, também tem progredido um impulso contínuo para novos produtos sem corantes ou adoçantes artificiais, afirma andy ohmes, diretor global de adoçantes de alta intensidade da cargill, com sede em minneapolis.

“ao mesmo tempo, a redução do açúcar nas bebidas continua a ser um tema quente, impulsionado por uma combinação de factores, incluindo a evolução das atitudes dos consumidores em relação à intensidade da doçura e aos adoçantes de eleição, regulamentações globais e tributação sobre o teor de açúcar das bebidas”, afirma. “embora o escrutínio dos consumidores sobre os rótulos dos produtos e o teor de açúcar não mostre sinais de diminuir, não podemos perder de vista a importância do sabor.

“os consumidores querem bebidas com baixo teor de açúcar, feitas com ingredientes familiares, mas não à custa do excelente sabor”, continua ele. “o sabor é, e continuará sendo, o maior impulsionador da intenção de compra.”

kerry, com sede em beloit, wisconsin, afirma estes resultados no seu relatório de junho, “how sweet it is”, que analisou as preferências de sabor de adoçantes de 760 americanos de diferentes faixas etárias, géneros e etnias. “cinquenta e cinco% dos consumidores americanos desejam que os produtos com baixo teor de açúcar tenham o mesmo sabor”, afirma. “com 71% dos consumidores lendo o teor de açúcar nos rótulos dos ingredientes, o foco em produtos com baixo teor de açúcar nunca foi tão grande.”

no que diz respeito à consciência e às preferências do consumidor, o mel, o açúcar e o xarope de ácer foram as 3 principais escolhas, com 64%, 59% e 31%, respetivamente. embora 58% dos consumidores conhecessem a estévia, apenas 22% a preferiam. apesar de obter 63% de reconhecimento, o xarope de milho rico em frutose foi preferido apenas por 7% dos entrevistados, enquanto o aspartame ficou em último lugar na preferência do consumidor, com 6% dos votos.

uma escolha natural
os especialistas observam que o uso de adoçantes vegetais e sem calorias, como a estévia e a fruta do monge, está aumentando em preferência. os impostos sobre bebidas adoçadas com açúcar, a exigência de rotulagem de “açúcar adicionado” proposta pela food & drug administration (fda) dos eua para 2019 e os consumidores mais instruídos que procuram novas opções de adoçantes estão a provocar grandes mudanças no mercado.

à medida que os consumidores se afastam das opções artificiais, a taxa de utilização de adoçantes de alta intensidade à base de plantas continua a aumentar significativamente, afirma shaun richmond, vice-presidente de vendas para a américa do norte e contas globais da layn usa, newport beach, califórnia.

“os consumidores estão se educando sobre algumas dessas opções comparativamente novas de adoçantes e entendem o benefício de selecionar estévia ou fruta-monge em vez de açúcar ou adoçantes artificiais”, diz ele. “o melhor perfil de sabor da estévia e a introdução da fruta monge tem sido uma parte substancial da razão pela qual os consumidores estão apreciando estes produtos e dispostos a comprar produtos que utilizam adoçantes naturais.

“em termos de regulamentação, os impostos sobre o açúcar estão a ser aplicados num número crescente de regiões e países”, continua ele. “isto, combinado com o novo requisito de rotulagem da fda de ‘açúcar adicionado’, e os compromissos de empresas multinacionais como danone, pepsi e nestlé para reduzir o açúcar nos seus alimentos e bebidas, está a reduzir a produção e o consumo de bebidas açucaradas.”

aprovada como ingrediente comercial em 2008, a estévia teve rápida adoção em uma ampla gama de aplicações de bebidas, incluindo refrigerantes carbonatados (csds), chás prontos para beber, águas aromatizadas e muito mais.

por exemplo, a blossom water llc, com sede em westwood, massachusetts, reformulou sua bebida botânica de flores exclusiva para conter metade do baixo teor de calorias e açúcar do original. blossom water versão 2.0 usa um sistema de adoçante proprietário que combina uma baixa concentração de glicosídeos de esteviol (menos de 0,5% do peso seco da folha) com uma pequena quantidade de cana-de-açúcar orgânica crua.

as empresas de alimentos e bebidas utilizam cada vez mais adoçantes à base de estévia no lançamento global de novos produtos. na verdade, em 2017, mais de 3.000 produtos alimentares e bebidas contendo estévia foram lançados globalmente, de acordo com a base de dados global de novos produtos (gnpd) de 2018 da mintel, sediada em chicago. em 2012, apenas um quarto dos 1.000 novos produtos eram bebidas, acrescenta.

as taxas crescentes de obesidade e diabetes estão alimentando a necessidade de substitutos naturais do açúcar que sejam melhores para você, diz magomet malsagov, ceo da purecircle usa inc., chicago. “em 2017, os lançamentos de produtos contendo estévia com indicação para crianças (de 5 a 12 anos) aumentaram 16% em relação a 2016”, diz ele. “só em 2017, os lançamentos de bebidas aumentaram mais de 10% em relação a 2016.”

purecircle oferece reb m e outros ingredientes adoçantes de folhas de estévia com sabor semelhante ao açúcar e zero calorias. a variedade de estévia starleaf contém 20 vezes mais conteúdo semelhante ao açúcar do que as variedades de folhas padrão, acrescenta.

sem açúcar
em 2017, o uso de adoçantes naturais de alta intensidade na categoria de bebidas aumentou globalmente em volume 40% em comparação com 2016, diz abigail storms, vice-presidente de plataformas globais para adoçantes na tate & lyle, hoffman estates, illinois. a maior parte do volume é gerada a partir dos seguintes adoçantes de alta intensidade: acessulfame de potássio, aspartame, ciclamato e sucralose. “os adoçantes naturais de alta intensidade, principalmente à base de estévia, constituem o restante e têm crescido ano após ano nos últimos anos”, diz ela.

thom king, presidente e ceo da icon foods, portland, oregon, estima que dezenas de soluções de adoçantes estão atualmente disponíveis para fabricantes de bebidas, incluindo os produtos mencionados acima, juntamente com alulose, frutose, xilitol, eritritol e inúmeras combinações dos mesmos.

“a maior tendência de consumo para impactar o uso de adoçantes tem sido a demanda por redução de açúcar de rótulo limpo”, diz ele.

os sistemas de adoçante projetados para substituir a sacarose proporcionam mais confiabilidade e economia à cadeia de suprimentos, observa king.

entre as soluções adoçantes que a icon oferece estão erysweet+, uma mistura de estévia e eritritol, e ketosesweet+, uma mistura de alulose, estévia e fruta-monge que está se tornando seu sistema de adoçante mais popular para bebidas, diz king.

“embora a alulose seja classificada como um açúcar adicionado, projeta-se que o fda a retirará da categoria de açúcar adicionado e lhe dará uma linha no painel de informações nutricionais semelhante aos açúcares alcoólicos”, diz ele.

a ingredion, sediada em westchester, illinois, oferece um portfólio de adoçantes à base de estévia derivados dos três principais glicosídeos de esteviol: reb m, reb d e reb a.

“os adoçantes de estévia enliten fusion 7200 e 9200 e bestevia reb m são adoçantes de estévia de alta pureza que podem permitir a redução de 100% do açúcar sem comprometer o sabor”, afirma akshay kumar anugu, associado da ingredion para pesquisa e desenvolvimento global de adoçantes.

embora o álcool de açúcar eritritol seja comumente usado em aplicações de bebidas para redução de calorias, um nível de uso restrito de 3,5% está limitando seu uso, observa anugu. a alulose, por outro lado, pode substituir o eritritol na proporção de um para um, sem adicionar calorias.

também citando seus atributos de adoçante redutor de calorias está grace arney, da dupont nutrition & health, de st. louis, associada à ciência de aplicações para bebidas. a dupont oferece o xilitol xivia natural, que funciona em aplicações de bebidas em pó ou líquidas, não deixa sabor e protege os dentes contra cáries, diz ela.

para combater o sabor amargo e os efeitos secundários persistentes associados à estévia, os especialistas observam que mais fornecedores de ingredientes estão inovando para criar soluções de estévia sem notas desagradáveis.

na reunião anual e expo alimentos do instituto de tecnólogos de alimentos (ift) em julho, a tate & lyle lançou o tasteva m, um adoçante de estévia reb m que tem um sabor mais parecido com o do açúcar, sem os efeitos colaterais amargos, diz storms. tasteva m começa com extrato de folha de estévia e depois usa um processo de bioconversão e etapa de acabamento somente aquoso, que produz mais volume e fornece mais da folha com um custo de uso aceitável, acrescenta storms.

também no ift, a cargill, com sede em minneapolis, anunciou que sua mais nova solução de adoçante, eversweet, agora está disponível para uso comercial. eversweet permite que os desenvolvedores de produtos obtenham reduções mensuráveis ​​de calorias e açúcar, ao mesmo tempo que reduzem ou eliminam agentes mascarantes e modificadores, diz ohmes.

para os clientes de bebidas, a sweetener solutions usa, com sede em savannah, geórgia, oferece adoçantes e misturas de alta intensidade, formulação técnica e experiência em misturas para ajudar as empresas a obter reduções calóricas e de adoçantes, ao mesmo tempo que proporciona economia de custos de 25 a 35%, afirma.

“formulamos misturas de adoçantes naturais e orgânicos para atender às aplicações específicas de uma empresa”, explica scott schultz, da sweetener solutions, vice-presidente de vendas e marketing. “nossas misturas naturais reduzem calorias enquanto mantêm o sabor excelente.”

entre suas ofertas está o sucrasweet stevia ultra 100, um produto totalmente natural que substitui adoçantes nutritivos em até 100% em bebidas naturais de frutas, refrigerantes, chás, bebidas proteicas, bebidas esportivas e bebidas energéticas; e sucrasweet his malto-600, um substituto da sucralose que é 600 vezes mais doce que o açúcar, afirma.

à medida que os fabricantes de bebidas reduzem o teor de açúcar e procuram rótulos mais limpos para os seus produtos existentes, schultz observa que a tarefa não está isenta de desafios e riscos. “as empresas precisam preservar o perfil de doçura/sabor que seus clientes esperam”, explica ele. “marcas mais estabelecidas estão contando com nossa ajuda para fazer a transição. para reduzir a tendência de queda nas vendas de produtos com alto teor de açúcar, sugerimos não alterar o alto teor de açúcar, mas introduzir produtos mais saudáveis ​​e/ou naturalmente adoçados.”

ihab bishay, diretor de aplicações de doces da ajinomoto health and nutrition north america inc., com sede em itasca, illinois, concorda que a redução bem-sucedida do açúcar deve começar com adoçantes de sabor limpo, já que o consumidor não recomprará um produto a menos que tenha um gosto bom. a empresa oferece advantame e aspartame, adoçantes sem calorias, bem como um centro de aplicações para clientes.

“já se foram os dias das formulações de adoçantes únicos”, diz ele. “as formulações atuais incorporam vários adoçantes, juntamente com modificadores e intensificadores de sabor. juntas, essas combinações alcançam um perfil de sabor muito mais próximo do açúcar.”

a experiência em formulação também é crucial. “compreender como formular vários adoçantes para maximizar sua capacidade de reduzir o açúcar é um fator chave para um produto de sucesso”, explica bishay. “…desenvolvemos protótipos e formulações inovadoras para atender às necessidades dos clientes em termos de custo, sabor, rótulo, posicionamento, etc.”

maduro para inovação
à medida que os fabricantes de bebidas procuram reduzir a adição de açúcar, novas soluções de texturização e mascaramento, uma infinidade de opções pode ajudar a impulsionar a inovação de novos produtos e o sucesso da marca, observam os especialistas.

no reino unido, a fabricante de refrigerantes kolibri drinks, em parceria com beatson clark, especialista em embalagens de vidro de yorkshire, lançou recentemente uma tampa de garrafa em forma de cone de 300 ml com design personalizado que armazena néctar na tampa, permitindo aos consumidores controlar a quantidade de açúcar em seu refrigerante, diz.

a briess, com sede em chilton, wisconsin, fabrica extratos de malte que servem como adoçantes alternativos nutritivos, feitos sem aditivos ou produtos químicos enquanto adicionam proteínas, diz a empresa.

a empresa oferece um extrato sem glúten feito de sorgo de grão branco que carrega um sabor semelhante ao mel que mascara e/ou adiciona sabor às bebidas. outra inovação em adoçante, o innosweet é feito de trigo integral germinado que não precisa ser listado como açúcar adicionado, diz judie giebel, representante de serviços técnicos da briess.

“não é 100% solúvel, mas tem excelente aplicação em muitas aplicações de smoothies”, afirma.

os especialistas observam que os sistemas de adoçamento e a redução do açúcar são uma tendência global que veio para ficar.