1) a stevia é segura para diabéticos?
sim, a estévia e o esteviosídeo usados ​​como adoçantes são absolutamente seguros (boeck-haebisch, 1992). o estudo crônico de chan et al. (2000) com voluntários humanos demonstraram que os parâmetros bioquímicos do sangue não foram alterados por 250 mg de esteviosídeo três vezes ao dia durante 1 ano.

2) as porções de açúcar do esteviosídeo são seguras para diabéticos?
o esteviosídeo, o principal componente doce da estévia, é cerca de 300 vezes mais doce que o açúcar de mesa. portanto, apenas pequenas quantidades precisam ser utilizadas para fins adoçantes. não é absorvido pelos intestinos e não é metabolizado pelas enzimas do trato gastrointestinal, uma vez que as ligações de açúcar no esteviosídeo são ligações b-glicosídicas. no entanto, é degradado em porções de esteviol e açúcar por bactérias do cólon humano. para substituir a quantidade total de açúcar adicionado aos alimentos (± 131 g por pessoa por dia na bélgica), são necessários menos de 400 mg de esteviosídeo por dia. isto significa que no cólon apenas cerca de 240 mg de glicose são liberados dos 400 mg de esteviosídeo. pode-se estimar que cerca de 1/3 desta glicose é metabolizada pelas bactérias do cólon, 1/3 é excretada e cerca de 1/3 é absorvida (± 80 mg), o que obviamente é uma quantidade negligenciável de glicose. veja também faq sobre esteviol.

3) o esteviosídeo é cancerígeno?
não. o esteviosídeo não é absorvido pelos intestinos e não é metabolizado pelas enzimas do trato gastrointestinal. no entanto, é degradado em porções de esteviol e açúcar por bactérias do cólon humano. foi demonstrado um fraco efeito mutagénico do esteviol (apenas 90% de pureza) numa estirpe sensível de salmonella typhimurium tm 677, mas isto não significa que o esteviosídeo utilizado como adoçante deva ser cancerígeno em si, mesmo que o esteviosídeo seja transformado em esteviol por bactérias no cólon! a atividade do esteviol em salmonella typhimurium tm677 era muito baixa e era apenas cerca de 1/3000 daquela do 3,4-benzopireno, e a do éster metílico de esteviol 8,13 lactona era 1/24500 daquela da furilfuramida (terai et al. , 2002). embora tenha sido encontrada uma atividade fraca do esteviol e alguns de seus derivados na cepa muito sensível s. typhimurium tm677, os autores concluíram que o uso diário de esteviosídeo como adoçante é seguro. além disso, a presença de derivados de esteviol sintetizados quimicamente no sangue após a administração de esteviosídeo não foi comprovada de forma alguma. doses muito elevadas de esteviol (90% de pureza) intubadas em hamsters (4 g/kg de peso corporal), ratos e camundongos (8 g/kg de peso corporal) não induziram micronúcleos em eritrócitos da medula óssea de animais machos e fêmeas. no entanto, estas doses mostraram algum efeito citotóxico para as fêmeas, mas não para os machos de todas as espécies animais tratadas (temcharoen et al., 2000). não está excluído que a toxicidade se deva aos 10% de impurezas presentes.
a segurança do esteviosídeo oral em relação à atividade carcinogênica é evidenciada pelo trabalho de yamada et al. (1985), xili et al. (1992), toyoda et al. (1997) e hagiwara et al. (1984) com ratos. efeitos inibitórios muito significativos do esteviosídeo foram relatados na promoção tumoral pelo 12-o-tetradecanoilforbol-13-acetato na carcinogênese na pele de camundongos (yasukawa et al., 2002). o esteviosídeo exibiu efeitos inibitórios significativos na carcinogênese da pele de camundongos em dois estágios in vivo induzida por 7,12-dimetilbenz[a]antraceno (dmba) e 12-o-tetradecanoilforbol-13-acetato (tpa). o esteviosídeo também inibiu a carcinogênese da pele de camundongos iniciada pelo peroxinitrito (konoshima e takasaki, 2002). os autores concluíram que o esteviosídeo pode ser um adoçante natural valioso como agente quimiopreventivo contra a carcinogênese química. em 1999, o jecfa declarou claramente: "o esteviosídeo tem uma toxicidade oral aguda muito baixa. administração oral de esteviosídeo em uma concentração dietética de 2,5% a ratos durante dois anos, igual a 970 e 1100 mg kg-1 de peso corporal por dia em machos e fêmeas , respectivamente, não tiveram efeito significativo. a redução do ganho de peso corporal e da taxa de sobrevivência foi observada com uma concentração dietética de 5% de esteviosídeo. em um estudo de longo prazo..."(oms, 1999). além disso, nunca apareceram relatos que comprovassem que o uso de stevia ou esteviosídeo aumentasse o número de cancros nas populações, mesmo após um longo período de utilização (por exemplo, paraguai: mais de 500 anos, japão: mais de 25 anos, sul- coreia: 16 anos, brasil: 13 anos, china: 12 anos ou eua: desde 1995 admitido como suplemento dietético).

4) quanto esteviol será absorvido pelo cólon?
se todo o açúcar adicionado (131 g/dia) for substituído por esteviosídeo, o que é quase impossível, então serão necessários cerca de 400 mg de esteviosídeo por dia. a degradação no cólon dá cerca de 160 mg de esteviol. cerca de 90% do esteviol formado é excretado nas fezes. pequenas quantidades de esteviol são captadas pelo cólon e conjugadas para serem excretadas na urina. em hamsters alimentados com 250 mg de esteviol/kg de peso corporal, uma concentração de esteviol livre de cerca de 102 µg/ml de plasma não apresentou efeitos nocivos. em humanos, não foi possível detectar esteviol livre no plasma após administração oral de 750 mg de esteviosídeo por pessoa por dia (± 12 mg/kg de peso corporal). o pico máximo de concentração de esteviol conjugado foi de cerca de 20 µg/ml, ou seja, muito abaixo dos valores considerados seguros para hamsters. como serão utilizados menos de 400 mg de esteviosídeo por dia, este valor será bastante inferior a 10 µg/ml. os derivados conjugados do esteviol são excretados na urina.

5) a stevia é segura para pacientes com fenilcetonúria (pku)?
sim, a estévia e o esteviosídeo são absolutamente seguros, pois a estrutura química do esteviosídeo é um glicosídeo diterpênico totalmente diferente do aspartame.

6) estévia e pressão arterial
num estudo com humanos, o esteviosídeo (250 mg três vezes ao dia) foi administrado durante 1 ano a 60 voluntários hipertensos (chan et al., 2000). após 3 meses a pressão arterial sistólica e diastólica diminuiu significativamente e o efeito persistiu durante todo o ano. os parâmetros bioquímicos sanguíneos, incluindo lipídios e glicose, não apresentaram alterações significativas. nenhum efeito adverso significativo foi observado e a avaliação da qualidade de vida não mostrou deterioração. os autores concluíram que o esteviosídeo é um composto bem tolerado e eficaz que pode ser considerado como terapia alternativa ou suplementar para pacientes com hipertensão. embora a pressão arterial tenha diminuído, não foram observados efeitos na potência masculina, característica que melhora a qualidade de vida! no grupo tratado, a pressão arterial média no início do estudo era de cerca de 166/102. no final do estudo, este número caiu para 153/90. em contraste, não foram observadas reduções significativas no grupo placebo. liu et al. (2003) relataram que o mecanismo subjacente do efeito hipotensor do esteviosídeo administrado em cães (200 mg/kg de peso corporal) foi devido à inibição do influxo de ca2+ do fluido extracelular.

7) é verdade que a stevia ou o esteviosídeo influenciam a reprodução?
de jeito nenhum! os resultados de uma diminuição da taxa de nascimentos vivos em ratos (planas e kuc, 1968) por decocções de stevia foram refutados por shiotsu (1996) que fez experiências mais confiáveis ​​com muito mais animais usando métodos tão semelhantes quanto possível aos métodos usados ​​por planas e kuc. nenhum efeito sobre o estado geral, peso corporal, consumo de água, taxa de nascidos vivos ou tamanho da ninhada foi encontrado. não foram encontrados efeitos do esteviosídeo na fertilidade ou reprodução em camundongos, ratos ou hamsters (ref.: ver estudos toxicológicos).
enquanto melis (1999) sugeriu uma possível diminuição da fertilidade de ratos machos por uma dose muito elevada de extrato de stevia, oliveira-filho et al. (1989) que administraram extratos com conteúdo semelhante de esteviosídeo afirmaram que certamente não há efeito na fertilidade masculina. não é certo que os efeitos observados tenham sido devidos ao esteviosídeo presente no extrato. deve-se também mencionar que as concentrações de extrato utilizadas eram extremamente altas, no início dos experimentos chegando a 5,34% do peso corporal (ou cerca de 5,3 g de esteviosídeo/kg de peso corporal). para uma pessoa adulta de 65 kg isto significa 3,47 kg de folhas secas de stevia ou cerca de 34,7 kg de folhas frescas/dia, ou seja, mais de 50% do peso corporal! a importância de tais experiências, onde apenas uma concentração extremamente elevada foi testada, deve ser questionada. os resultados de melis também estão em contradição com os de um grande número de outros investigadores, que não conseguiram revelar qualquer efeito na fertilidade de animais machos ou fêmeas.

8) quanto stevia ou esteviosídeo pode ser consumido por dia?
foi calculada uma ingestão diária aceitável (ida) de 7,9 mg de esteviosídeo/kg de peso corporal (xili et al., 1992). no entanto, esta ida deve ser considerada como um valor mínimo, uma vez que os autores não testaram concentrações de esteviosídeo superiores a 793 mg/kg de peso corporal. a partir de vários estudos de toxicidade crónica pode ser deduzida uma dda de 20 mg/kg de peso corporal (factor de segurança 100). mesmo uma ida de 7,9 mg/kg de peso corporal significa que uma pessoa de 65 kg pode consumir 513 mg de esteviosídeo puro por dia. para substituir todo o açúcar adicionado na alimentação (cerca de 131 g/dia), o que é quase impossível, são necessários menos de 436 mg de esteviosídeo. esta quantidade equivale a cerca de 4,36 g de stevia seca
folhas (10% de teor de adoçante).

9) quanta folhas secas de stevia ou quanto esteviosídeo deve ser usado para adoçar?
tudo depende do conteúdo de adoçante das folhas secas de stevia. isto pode variar entre 6 e 15% do peso seco. portanto, as folhas secas são entre 18 e 45 vezes mais doces que o açúcar. isto significa que 100 g de folhas secas (6% de esteviosídeo) correspondem a 1.800 g de açúcar ou a 4.500 g de açúcar (15% nas folhas).
o esteviosídeo puro é utilizado apenas na indústria alimentícia e não está à venda em lojas. é sempre misturado com outros compostos para diluir a doçura extrema e facilitar a pesagem na cozinha. dependendo da quantidade de compostos a granel adicionados, a doçura da mistura varia e você mesmo deve experimentá-la.
o erro mais frequente que as pessoas cometem com a estévia ou o esteviosídeo é medir demais. quantidades muito pequenas de pó podem adoçar bastante. é fácil adicionar muita stevia, o que sobrecarrega as papilas gustativas. é um desafio encontrar a quantidade certa de stevia para usar porque ela é altamente concentrada.
a estévia vem em várias formas: (a doçura varia de acordo com cada forma).
- concentrado líquido, fácil de medir em gotas (leve sabor de alcaçuz)
- extrato em pó branco, sabor sem alcaçuz (a forma usada principalmente no japão)
- às vezes é misturado com um enchimento não doce chamado maltodextrina.
- folhas frescas de stevia - sabor extremamente doce com forte sabor de alcaçuz
- folha seca em pó fino (sabor de alcaçuz)

10) quantas calorias tem o extrato de stevia?
praticamente nenhum. os extratos de estévia são considerados como tendo zero calorias, zero carboidratos, zero açúcar, zero gordura e zero colesterol.

11) o extrato de stevia pode substituir o açúcar na dieta?
em primeiro lugar, há que dizer que a indústria alimentar adiciona quantidades excessivas de açúcar aos nossos alimentos. este açúcar adicionado é praticamente desprovido de benefícios nutricionais e, na melhor das hipóteses, representa calorias vazias na dieta. nós realmente não precisamos desse açúcar adicionado aos alimentos. devemos comer frutas e vegetais frescos diariamente e estes contêm açúcares suficientes para o nosso corpo. a estévia é muito mais doce que o açúcar e não apresenta nenhuma das desvantagens prejudiciais à saúde do açúcar. em caso de hipoglicemia, a estévia ou o esteviosídeo são obviamente incapazes de substituir o açúcar. consulte seu médico.

12) e a stevia ou esteviosídeo e a saúde bucal?
a partir de experimentos com ratos albinos sprague-dawley, das et al. (1992) concluíram que nem o esteviosídeo nem o rebaudiosídeo a são cariogênicos (causadores de cáries).
embora tenha sido demonstrado que concentrações bastante elevadas de extratos de esteviosídeo e estévia reduzem o crescimento de algumas bactérias, as concentrações utilizadas para fins adoçantes são bastante baixas. portanto, o efeito benéfico do uso do esteviosídeo seria antes devido à substituição da sacarose nos alimentos por uma substância não cariogênica.
além disso, o esteviosídeo é compatível com flúor e inibe significativamente o desenvolvimento de placa bacteriana, portanto a estévia pode realmente ajudar a prevenir cáries.

13) a estévia ou o esteviosídeo podem ser usados ​​na culinária e panificação?
absolutamente! o ponto de fusão do esteviosídeo é 198 °c sem decomposição ou escurecimento. é extremamente estável ao calor em diversas situações cotidianas de cozimento e panificação, compatível com laticínios e frutas ácidas como morangos, laranjas, limões e abacaxis. além disso, tem ph estável, não é fermentável e não escurece durante o cozimento e, portanto, possui uma ampla gama de aplicações em produtos alimentícios.

14) qual a composição do extrato de stevia?
os quatro principais glicosídeos de esteviol são: esteviosídeo, rebaudiosídeo a, rebaudiosídeo c e dulcosídeo a. há muito se sabe que o rebaudiosídeo a tem as melhores propriedades sensoriais (mais doce, menos amargo) dos quatro principais glicosídeos de esteviol. no nível geral da planta, os glicosídeos de esteviol tendem a se acumular nos tecidos à medida que envelhecem, de modo que as folhas inferiores mais velhas têm mais adoçante do que as folhas superiores mais jovens. como os cloroplastos são importantes na síntese de precursores, os tecidos desprovidos de clorofila, como raízes e caules inferiores, não contêm ou contêm vestígios de glicosídeos. uma vez iniciada a floração, as concentrações de glicosídeos nas folhas começam a diminuir.

15) como preparar um extrato de stevia?
um extrato líquido pode ser feito de folhas frescas ou secas e moídas de stevia. basta combinar uma porção medida de folhas de estévia ou pó de ervas com álcool puro (marca ou uísque também serve) e deixar a mistura descansar por 24 horas. filtre o líquido das folhas ou resíduos de pó (por exemplo, usando um filtro de café) e dilua a gosto com água pura. observe que o teor de álcool pode ser reduzido aquecendo lentamente o extrato e permitindo que o álcool evapore. um extrato de água pura pode ser preparado de forma semelhante, mas não extrairá tanto glicosídeos doces quanto o álcool. cada extrato líquido pode ser cozido e concentrado em um xarope.

16) qual é o estatuto jurídico da stevia e do esteviosídeo?
tanto a planta stevia, os seus extratos, como o esteviosídeo têm sido utilizados há vários anos como adoçante na américa do sul, ásia, japão, china e em diferentes países da ue. no brasil, coréia e japão, folhas de estévia, esteviosídeo e extratos altamente refinados são oficialmente usados ​​como adoçantes de baixa caloria. nos eua, as folhas de estévia em pó e os extratos refinados das folhas têm sido usados ​​como suplemento dietético desde 1995. em 2000, a comissão europeia recusou-se a aceitar a estévia ou o esteviosídeo como novo alimento devido à falta de relatórios científicos críticos sobre a estévia e as discrepâncias entre os estudos citados com relação aos possíveis efeitos toxicológicos do esteviosídeo e especialmente de seu esteviol aglicona (kinghorn, 2002; geuns, não publicado). as vantagens do esteviosídeo como suplemento dietético para seres humanos são múltiplas: é estável, não é calórico, ajuda a manter uma boa saúde dentária ao reduzir a ingestão de açúcar e abre a possibilidade de utilização por pacientes diabéticos e fenilcetonúricos e por pessoas obesas. .

desde 2005 que a stevia e os seus extratos são aprovados como aditivos na alimentação animal na europa.