se você está pronto para o dia em que a fda exigirá que todos os rótulos de alimentos e bebidas estipulem não apenas quanto açúcar total há em cada porção, mas quanto desse açúcar é “adicionado”, faça uma reverência: preparando-se para os “açúcares adicionados ”o prazo não foi fácil.

primeiro, você teve que recalcular seus valores nutricionais. então você teve que superar o choque de perceber quanto açúcar adicionado seu produto realmente continha. então, se você soubesse o que era bom para você, teria que montar um esforço conjunto para reduzir esses níveis. e como qualquer pessoa do setor de laticínios sabe, cortar o açúcar – adicionado ou não – nunca é simples.

para aqueles que ainda estão encolhidos sob a bancada de p&d, a esperança permanece. os fornecedores de adoçantes têm trabalhado rapidamente no desenvolvimento de alternativas de açúcar que tornam as reduções mais viáveis.

“os formuladores de laticínios têm mais ferramentas do que nunca para equilibrar a demanda do consumidor por produtos que mantenham os açúcares adicionados sob controle, mas que ainda proporcionem sabor”, observou pam stauffer, gerente de programas de marketing global da cargill, minneapolis.

açúcar é açúcar?

o tão esperado prazo de açúcares adicionados da fda termina em 1º de janeiro de 2020, para marcas com us$ 10 milhões ou mais em vendas anuais – e um ano depois para marcas com menos. tendo anunciado a nova regra em maio de 2016, a agência deu à indústria bastante tempo para se adaptar.

mesmo assim, a decisão de eliminar os açúcares adicionados suscitou queixas de alguns que pensavam que a fda estava a fazer uma distinção desnecessária – que o resultado final é o açúcar total, e não quanto um processador pode adicionar em termos de sabor ou função.

mas este argumento “açúcar é açúcar” pode estar a chegar ao fim. a fda cita evidências científicas – e as opiniões da american heart association, da academia americana de pediatria, do instituto de medicina e da organização mundial da saúde – que apoiam os esforços para reduzir os açúcares adicionados. também afirma numa orientação da agência que, embora esses açúcares possam fazer parte de uma dieta saudável, “se consumidos em excesso, torna-se mais difícil comer também alimentos com fibra alimentar suficiente e vitaminas e minerais essenciais e ainda assim permanecer dentro dos limites calóricos”. ”

nathan pratt, cientista de pesquisa e desenvolvimento, nutrição de kerry, beloit, wisconsin, entende o ponto de vista da fda.

“sim, açúcar é açúcar”, disse ele, “mas o açúcar adicionado é mencionado especificamente para não desencorajarmos as pessoas de comerem alimentos saudáveis ​​que contenham açúcar”.

andy estal, diretor de serviço técnico ao cliente, região das américas da beneo, morris plains, nj, também destacou que existem diferenças entre os açúcares.

“nosso sistema de rotulagem de alimentos ainda se concentra na química para definir um açúcar, mas não se concentra na fisiologia ou na qualidade desse açúcar”, disse ele. “e a qualidade do açúcar é muito importante, pois pode determinar como o açúcar é metabolizado.”

choque de açúcar

a fda espera que enfatizar os açúcares adicionados irá esclarecer esses pontos. a agência define açúcares adicionados como açúcares que são “adicionados durante o processamento de alimentos ou embalados como tal, e incluem açúcares (livres, mono e dissacarídeos), açúcares de xaropes e mel, e açúcares de sucos concentrados de frutas ou vegetais. que excedem o que seria esperado do mesmo volume de suco 100% de frutas ou vegetais do mesmo tipo.”

a fda também espera que a mudança eduque os consumidores sobre a quantidade de açúcar adicionado ao que compram. a agência estima que os americanos obtêm em média 13% do total de calorias provenientes de açúcares adicionados, sendo a maior parte proveniente de snacks e doces – incluindo sobremesas lácteas e iogurtes adoçados – bem como de bebidas adoçadas com açúcar.

na verdade, embora uma porção de 240 ml de leite desnatado contenha cerca de 12 gramas de açúcar proveniente da lactose natural, a mesma porção de leite desnatado com chocolate normalmente fornece entre 20 e 32 gramas de açúcares totais.

“portanto, de acordo com as novas diretrizes, esse leite com chocolate teria que ser rotulado com 8 a 20 gramas de açúcar adicionado por 8 onças, o que é uma quantidade definitiva de bandeira vermelha”, disse estal. “o sorvete e o iogurte também obtêm a maior parte da doçura dos açúcares adicionados, e os consumidores que leem os rótulos ficarão alarmados com esses números.”

fatores motivadores

os pais estão especialmente atentos à adição de açúcares na alimentação dos filhos, disse estal.

“portanto, itens como leites aromatizados e outros produtos lácteos voltados para crianças deveriam estar no radar para redução de açúcar adicionado”, disse ele.

e eles são – junto com outros produtos lácteos básicos, passíveis de sofrer um impacto na reputação assim que a chamada sobre açúcares adicionados entrar em vigor.

“a maioria dos clientes de laticínios com quem trabalhamos pedem ajuda para reduzir o açúcar em sorvetes, leites aromatizados e iogurtes”, observou christine addington, especialista sênior em serviços técnicos de laticínios da cargill. “a mudança de rótulo tem sido um grande motivador.”

no entanto, a transição está a revelar-se “mais fácil para alguns do que para outros”, disse logan cisewski, cientista de investigação e desenvolvimento em kerry. ele vê os clientes divididos em dois campos.

“existem marcas proativas que estão mais sintonizadas com o mercado e anteciparam o impacto que a rotulagem terá nas suas marcas”, disse ele. “depois, há aqueles que adotam uma abordagem mais reativa e vão esperar para ver como os consumidores respondem ao novo rótulo com os seus produtos tal como estão. com base em pesquisas internas, acho justo dizer que continuaremos a ver mais projetos de redução de açúcar surgindo, mesmo depois do prazo.”

plano de ataque

a forma como os formuladores atacam esses projetos varia de acordo com a situação, disse addington.

“alguns estão substituindo parte do açúcar por alternativas como a estévia e o eritritol”, observou ela. “outros estão enfrentando o problema com porções menores. existem até situações em que podemos reduzir parte do açúcar da formulação sem muitos outros ajustes. realmente depende da aplicação e da extensão desejada da redução de açúcar adicionado.”

addington também viu os clientes usarem uma abordagem de “degraus”.

“em vez de passar de um produto com açúcar total para um produto sem adição de açúcar, eles começam reduzindo o açúcar em, digamos, 30% e gradualmente avançam para 100% sem adição de açúcar com a ajuda de adoçantes, agentes de volume e texturizantes. ”, disse ela. “isso ajuda o consumidor a se acostumar com a reformulação.”

consequências não intencionais

o processo pode parecer bastante simples, mas os clientes estão descobrindo que a redução do açúcar relacionado aos laticínios pode, na verdade, ser complicada. afinal, o açúcar traz consigo algumas funcionalidades importantes. acertar a doçura pode ser a parte fácil.

“além da doçura, o açúcar contribui para o controle da umidade, textura, sensação na boca, depressão do ponto de congelamento, controle microbiano e muito mais”, disse addington. “portanto, enfrentar os desafios texturais e outros associados aos laticínios com baixo teor de açúcar pode ser mais difícil.”

um exemplo clássico são as sobremesas lácteas congeladas, que addington chamou de “alguns dos sistemas alimentares mais complexos que criamos”. como eles compreendem todas as três fases da matéria – sólida, líquida e gasosa – a redução dos seus níveis de açúcar requer uma compreensão profunda de como cada componente da formulação interage com a água, a gordura e o ar da matriz.

“portanto, quando você substitui o açúcar por um adoçante de alta intensidade como a estévia, você precisará ajustar as seleções de estabilizadores e emulsificantes para fornecer um controle de água mais eficaz”, observou addington.

enquanto isso, em produtos como leite aromatizado, os processadores podem observar problemas ligados ao corpo, sensação na boca e textura, ou até mesmo uma redução na percepção geral do sabor, disse cisewski.

“realmente depende do produto”, observou ele.

outra consideração é o efeito conservante dos açúcares sólidos em sistemas com ph mais neutro e em alguns produtos acidificados, observou john ashley, principal cientista de kerry.

“juntamente com a tendência para a ausência de conservantes químicos, como sorbatos e benzoatos, isto coloca uma maior ênfase em técnicas de processamento inovadoras para mitigar o crescimento microbiano”, disse ele.

virando uma nova página

de qualquer forma, os formuladores geralmente dão o pontapé inicial com uma pesquisa abrangente de alternativas ao açúcar. e como a alternativa “natural” de maior destaque, a estévia está atraindo a atenção.

“adoçantes naturais de alta intensidade, como a estévia, continuam crescendo em popularidade”, disse elena zalewski, gerente associada de marketing de doçura da ingredion incorporated, westchester, illinois.

a pesquisa exclusiva de sua empresa em 2018 descobriu que a grande maioria dos consumidores não apenas conhece a estévia, mas também a reconhece como um substituto do açúcar de baixa caloria.

“'naturalidade' e pureza foram as principais percepções”, acrescentou zalewski, “indicando o potencial da estévia para atrair consumidores que desejam ingredientes de origem natural”.

a estévia nem sempre se saiu tão bem, pois as iterações anteriores sofriam de problemas com a qualidade da doçura e um sabor amargo que limitava a quantidade de açúcar que ela poderia substituir de forma realista. a tecnologia aprimorada e o maior conhecimento de mistura mudaram o jogo, disse addington, “melhorando significativamente a qualidade da doçura, melhorando o equilíbrio agridoce e proporcionando um sabor mais robusto – tudo fundamental para um produto de sucesso”.

uma chave foi a descoberta, caracterização e dimensionamento de glicosídeos de esteviol com sabor melhor do que aqueles que dominaram as gerações anteriores do adoçante.

“nossos cientistas investiram mais de 300.000 horas estudando a folha de estévia e aprendendo como seus glicosídeos de esteviol agem sozinhos e em combinação em nível molecular e sensorial”, observou andy ohmes, diretor global de adoçantes de alta intensidade da cargill. “hoje sabemos que existem mais de 70 compostos doces na folha de estévia e vemos grande potencial em dois deles – reb m e reb d – para oferecer maior doçura e um sabor mais próximo do açúcar real.”

a maioria dos fornecedores de estévia agora constrói seus adoçantes em torno desses glicosídeos. o problema, porém, é que reb m e reb d ocorrem na folha de estévia em pequenas concentrações, forçando os produtores a aumentar a sua proporção utilizando outros meios. por exemplo, a cargill gera quantidades suficientes de reb m e reb d para o seu adoçante eversweet através da fermentação.

“ao contrário de outros produtos de estévia”, disse ohmes, “ele fornece doçura sem amargor ou sabor residual de alcaçuz, proporcionando um perfil de sabor mais arredondado com um início de doçura mais rápido”.

maga malsagov, ceo da purecircle, oak brook, illinois, acrescentou que a tecnologia de estévia de sua empresa permite “aumentar significativamente a produção” de glicosídeos de esteviol, como reb m e reb d.

“isso significa que podemos fornecer adoçantes de estévia nas quantidades que os clientes precisam à medida que expandem o uso da estévia”, disse ele. “e podemos fazer isso de maneira econômica.”

a sweegen, de rancho santa margarita, califórnia, usa um “processo de bioconversão baseado em folhas” proprietário para aumentar a produção de reb m e reb d, disse katharina pueller, diretora de negócios de adoçantes naturais da empresa. conseguiu ajuda na comercialização do produto final por meio de uma parceria com a ingredion, distribuidora global exclusiva do adoçante bestevia reb m da sweegen.

enquanto isso, a ingredion lançou seus próprios adoçantes de estévia enliten fusion.

“[eles] combinam os melhores atributos de vários glicosídeos de esteviol e fornecem aos formuladores soluções de estévia com custo otimizado, projetadas para níveis de uso direcionados e perfis de doçura”, disse zalewski.

alternativas à alternativa

nos últimos anos, a purecircle observou um crescimento significativo no lançamento de laticínios que utilizam adoçantes de estévia, disse malsagov.

“estamos vendo isso em produtos que vão desde bebidas prontas para beber até sorvetes e iogurtes bebíveis, para citar alguns”, observou ele.

mas a estévia não é o único jogo da cidade. ravi nana, gerente de serviços técnicos de polióis da cargill, oferece o álcool açucarado eritritol como outra opção de adoçante zero caloria aplicável aos laticínios.

“tem a aparência e o sabor do açúcar e costuma ser combinado com adoçantes de alta intensidade porque tem um gosto residual semelhante ao do açúcar e ajuda a mascarar as notas”, disse nana.

por sua vez, catherine barry, diretora de marketing do national honey board, firestone, colorado, incentiva os desenvolvedores de laticínios a considerarem o mel como um substituto da sacarose. embora, como açúcar adicionado, não ajude as marcas de laticínios a abordar o novo rótulo nutricional, ele traz benefícios tanto para os consumidores quanto para os formuladores.

o mel tem o status “natural” que os consumidores procuram. e como pode ter um sabor até 1,5 vezes mais doce que o açúcar com base no peso seco, os processadores geralmente podem usar menos do que o açúcar para obter o mesmo nível desejado de doçura, disse barry. o segredo da potência do mel está na sua alta proporção de frutose e glicose.

“a combinação desses açúcares produz um ingrediente que é naturalmente mais doce que a sacarose porque a frutose é ligeiramente mais doce que a sacarose e a glicose é menos doce que a sacarose”, explicou barry.

“estamos vendo mais mel sendo usado em leites aromatizados, alternativas ao leite, queijos cremosos e sorvetes”, ela continuou. “o mel tem um histórico positivo na indústria de laticínios e a maioria dos processadores o utilizou de alguma forma, portanto, reformular para incluir mais mel pode não ser um desafio tão grande quanto com outros substitutos.”

quill merrill, principal cientista de aplicações lácteas da dupont nutrition & health, new century, kansas, sugeriu que se os formuladores quiserem maximizar a doçura já presente em seus produtos, eles poderão considerar trabalhar com enzimas.

“a hidrólise do açúcar lácteo existente – lactose – traz um grande impacto no sabor”, disse merrill. “é por isso que vemos mais uso da enzima lactase em laticínios com ph neutro, como bebidas e leite. descobrimos que o açúcar proveniente da hidrólise da lactose – glicose e galactose – combina muito bem com substitutos de adoçantes naturais para “completar” o perfil de doçura.”

a lição a retirar é que ainda não foi encontrada uma solução mágica para reduzir os açúcares adicionados aos lacticínios. e provavelmente nunca será.

“deve haver sempre uma exploração de sinergias de ingredientes para fornecer o perfil mais realista para um determinado sistema alimentar e, ao mesmo tempo, reduzir calorias e carboidratos”, disse ashley. “isso remonta ao velho lembrete de que a comida tem que ser saborosa ou pode não importar se os outros critérios forem atendidos.”